Via San Giovanni, 59
Telese BN
Conto € 150 oltre vino e bevande
Lo scorso mese vi ho parlato di un ristorantino da 28 euro compreso vino e caffè, questa volta andiamo all’esatto opposto.
Solo menù degustazione, quindi nessuna carta, alla bella cifra di € 150, oltre vino e bevande. Non sono impazzito. Mangiar bene ha infinite declinazioni e le propongo tutte. Poi uno sceglie l’una, l’altra o più di una esperienza.
La stellina Michelin qui è sola soletta, ma le aspettative sono molto elevate.
È un ristorante con pretese. Dichiarate.
Il classico ristorante che, come potete vedere nelle foto, offre piccoli assaggi che vedremo uno per uno.
Uno dei luoghi comuni è “Ristorante in cui si mangia poco e si paga tanto”: semplicemente ridicolo. È vero che le porzioni sono perlopiù molto piccole, ma è anche vero che vengono servite oltre 20 portate. Vi assicuro che alla fine eravamo assolutamente sazi.
Il problema del prezzo estremamente elevato, in effetti troppo, in questo caso, esiste. Sicuramente per molte persone sarà inaccessibile e dobbiamo il massimo rispetto a queste persone. Per chi può permetterselo è una esperienza da fare.
Tenete conto che ci sono ristoranti di livello paragonabile che hanno prezzi anche maggiori. La Madonnina del Pescatore di Senigallia, a Marzocca per la precisione, per la degustazione dei suoi 13 piatti iconici si avvicina a € 400 a persona.
Altri posti, soprattutto a Milano, hanno prezzi ancora maggiori e non hanno neppure il livello né di Kresios né della Madonnina del Pescatore.
Il Sublimotion di Ibiza è il ristorante, che io sappia, più caro al mondo (forse a Tokio si trova di peggio) € 1600 a persona.
Sarebbe giusto che quel tirchione di Claudio finanziasse la missione ad Ibiza del suo Gastronomo: mi raccomando scrivetegli!!
Quella che offre Sublimotion, nel quale NON sono stato per cui parlo per sentito dire, è una esperienza emozionale multisensoriale enogastronomica.
La cosa va vista proprio in questi termini in questo tipo di ristoranti: non compri cibo, compri due ore di esperienza enogastronomica.
Ma andiamo al Kresios
È un casale in aperta campagna, la porta elegantemente arrugginita, l’accoglienza tutt’altro che arrugginita (e vorrei vedere!) Il locale è estremamente elegante e altrettanto sobrio: ricorda molto quello di Niko Romito.
Tutti i piatti sono piccole opere d’arte, sia sotto il profilo estetico che sotto quello della tecnica culinaria. Opere d’arte da maneggiare con cura e golosità.
Il Fiore di Daiko fermentato infilato su una lunga antenna ti scruta negli occhi, tu lo scruti. Poi lo mangi. Il sapore è acidulo, onestamente niente più.
Interessante il chip di Pelle di Pollo.Dopo avere istintivamente recitato lo scioglilingua infantile, quello di Apollo per intenderci, il morso e croccante, sapido, pieno. Pieno di ricordi. Qui sì che c’è l’emozione.
Si continua il pranzo da nonna: dopo il pollo inevitabili le patate presentate con grandissima tecnica: un fagottino di patate croccante ripieno di spuma sifonata, sempre di patate.
È un modo veramente nuovo ed emozionante di rieditare sapore e testura delle umili patate
Tagliolini di zucchine, tartufo nero sferificato e fogliolina di menta: un abile e raffinato gioco di consistenze.
Cantalupo (che sarebbe un Melone) e sgombro: chi ama il pesce impazzisce. L’abbinamento è semplicemente geniale.
Melanzana, prima al vapore, poi fritta e quindi marinata, con miso e lamponi: la consistenza nostrana della melanzana introduce una esplosione di Giappone in bocca.
Cracker ai semi e burro alle alghe: incredibilmente si sente l’alga in formato suadente e burroso
Uovo al tartufo bianco d’Alba: un interno liquido che esplode in bocca.
Lo Spiedino di maialino con senape e polvere di rose è una esperienza di sicuro impatto.
Noterete il crescendo di consistenze e sapidità accuratamente studiato.
Raffaello di foie gras: il fegato grasso assume la forma e la consistenza del noto cioccolatino della Rocher: poco politically correct, mi spiace infinitamente per le Oche, ma è buono, anzi fantastico.
Si appropinqua una enorme pagnotta caldissima e fragrantissima, una croccantezza mai vista, con olio di qui vicino, veramente eccellente, e pomodorini.
Purtroppo solo due fettine, ma accuratamente scottate
Ceci e ricci con sale maldon: questo tipo di sale a grani grossi conferisce croccantezza ad un incredibile e impensabile abbinamento.
Pescatrice, crema di prugna fermentato e aglio nero: un piccolo assaggio su un enorme piatto anzi piattissimo, senza bordi insomma.
Una ricerca estetica un po’ a sfidare i luoghi comuni sul “si paga tanto e si mangia poco” di cui abbiamo già parlato. Ma non c’è solo estetica: il sapore è forte, la testura godibile. Una esperienza da ricordare.
Coniglio con la ‘Nduia con Caki aromatizzato alla Camomilla: la ‘Nduja è fortissima, com’è il suo mestiere, ma perfettamente integrata nel piatto.
Andiamo in Spagna con una Gola di Baccalà e Pilpil verde, che poi sarebbe la Kokotxa basca: per chi ama il baccalà è il settimo cielo, è il baccalà esaltato al suo massimo.
Agnello con fungo shiitake e puree di topinambur: una combinazione di sapori molto fusion, altrettanto emozionante.
E poi .. poi: eh sì, manca qualcosa. Manca l’avvolgibile: eccolo finalmente!
Lo Spaghetti allo Scoglio più buono che abbia mai mangiato. E dire che qualcuno l’ho mangiato.
Gli spaghetti vengono risottati in un concentrato nucleare di sapori di mare.
Inevitabile la scarpetta finale: fatela senza remore, ormai è sdoganata nei ristoranti “fighi”.
Poi un, dico un, cucchiaio con 9 dico 9 Plin alla faraona in crema di parmigiano e fondo di faraona: un boccone, una esperienza. Di nanotecnologia e di sapore.
Continua l’esperienza regressiva che era iniziata con pollo e patate della nonna: arriva un piatto in plastica colorato, quello dei bambini con relativo cucchiaio. Cosa ci può essere se non la Pastina al Formaggino?
Si tratta di una complessa lavorazione dei componenti della Mozzarella.
D’altronde qui siamo nella Patria della Mozzarella: fatevi dare le indicazioni per andare al Caseificio “Il casolare” ad Alvignano.
Come predessert arriva ‘a surbetta, una tradizione del posto, fatta di golosa semplicità: prima neve con mosto.
Come dolce propriamente detto soggiunge la Spuma allo champagne litchi e violetta.
Poi il tavolo viene letteralmente invaso di, credo, almeno una decina di dolcetti strepitosi.
Chiamarla “Piccola pasticceria” è un eufemismo.
Noterete nell’immagine una rana, baciando la quale (sì, si proprio alla francese) le dame non otterranno alcun Principe, ma una golosa soddisfazione, quella sì.
Come sempre avviene quando la cucina è molto tecnica, anche se si mangia moltissimo non ci sono sorprese spiacevoli sul piano della digeribilità.
È vero il prezzo è veramente eccessivo, ma semel in anno licet insanire.
PUNTEGGIO CUCINA 95
| INDICE DI GRADEVOLEZZA | + 50 |
| Locale curato, accogliente e suggestivo | + 10 |
| Cortesia | + 5 |
| Prezzo | – 10 |
| Digeribilità | + 10 |
